Προσοχή, στην Κρήτη είναι η ρακή, όχι το ρακί!

Η τσικουδιά είναι απόσταγμα από στέμφυλα (τα τσίκουδα που λέμε) δηλαδή από τα ράκη των σταφυλιών που μένουν μετά το πάτημα και την εξαγωγή του μούστου για την παραγωγή κρασιού, ένα μήνα περίπου μετά το τρύγο . Τα στέμφυλα για να μας δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα θα πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς (τα στέμφυλα από μηχανόπρεσσες περιέχουν ελάχιστο μούστο και δεν κάνουν) και αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση ώστε τα σάκχαρα του εναπομένοντος μούστου να μετατραπούν σε αλκοόλη. Με άλλα λόγια πρέπει να μείνουν για κάποιες μέρες σε δοχείο. Άλλες φορές ζυμώνονται μόνα τους στο δικό τους δοχείο και άλλες μαζί με τον μούστο που πάει για κρασί (επιπλέουν στην επιφάνεια των κάδων), όταν θέλουμε να πάρουμε κρασί πλούσιο σε τανίνες. Το δεύτερο συνήθως συμβαίνει στην ερυθρή οινοποίηση. Τσικουδιά μπορούμε να πάρουμε τόσο από λευκά όσο και από κόκκινα σταφύλια. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 μέρες όταν τα στέμφυλα ζυμώνονται μόνα τους και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί με το μούστο.


Η απόσταξη της τσικουδιάς είναι ολόκληρη επιστήμη. Μπορεί να είναι καθαρή χωρίς καμία άλλη πρόσμιξη ή να προστεθούν στον αποστακτήρα ως αρωματική ύλη φύλλα καρυδιάς σε ποσότητα και αναλογία που εξαρτάται από τον κάθε παραγωγό. Στην Κρήτη δεν χρησιμοποιείται καθόλου γλυκάνισος γι' αυτό και η τσικουδιά δεν γαλανώνει ποτέ με την προσθήκη νερού.

Η απόσταξη χωρίζεται σε κεφαλή, καρδιά και ουρά. Η κεφαλή έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και είναι πλούσια σε αλδεΰδες που δίνουν μια "σκουριασμένη" γεύση ενώ η ουρά περιέχει πολλές ανώτερες αλκοόλες που βαραίνουν τη γεύση και το άρωμα. Απομακρύνονται και μπαίνουν ξανά στον αποστακτήρα μαζί με την επόμενη παρτίδα ενώ η καρδιά κρατιέται. Η καρδιά μπορεί να περάσει ξανά από απόσταξη. Η διπλοαποσταγμένη τσικουδιά έχει καθαρότερο και λεπτότερο άρωμα και γεύση. Πολλή προσοχή χρειάζεται για τον περιορισμό του ποσοστού της μεθυλικής αλκοόλης (ξυλοπνεύματος) που είναι τοξικότατη για το νευρικό σύστημα. Το τελικό απόσταγμα μπορεί να αναμιχθεί με νερό για να επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς (γράδα, στην καθομιλουμένη). Καλή περιεκτικότητα θεωρείται αυτή των 38-45 vol. Επίσης, αφού όσο περνάει η ώρα κατά την απόσταξη η ποιότητα του αποστάγματος πέφτει (αδυνατίζει), παίρνει κανείς το επιθυμητό αποτέλεσμα αναμειγνύοντας μέρος της πρώτης ρακής με την επόμενη κ.ο.κ.

Πάντως, το "καζάνι" είναι η καλύτερη αφορμή για γλέντι, γαστρονομικές ακρότητες και πιώματα μόλις αρχίσει να κρυώνει ο καιρός...