Το τυρί στο Κρητικό τραπέζι

Το παραδοσιακό τυρί δεν θεωρείται μόνο τρόφιμο αλλά και φορέας πληροφοριών για τη χλωρίδα, τις γευστικές συνήθειες, την κοινωνική καλλιέργεια και το τρόπο ζωής της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης.

Στην Κρήτη το τυρί καταναλώνεται όλες της μέρας από το πρωί ως αργά τη νύχτα, σαν συνοδευτικό ή σαν κύριος μεζές, σαν ορεκτικό ή και σαν επιδόρπιο.

Επίσημο ή μη στο στρωμένο κρητικό τραπέζι το τυρί δεν λείπει.  Υψηλού επιπέδου γαστρονομικοί συνδυασμοί, καρπούζι με φέτα, γραβιέρα με πεπόνι ή μυζήθρα με μέλι.

Είδη κρητικών τυριών

Ανθότυρος
Τυρί από μλιγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα.  Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επί ξηρού.  Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα.  Ωριμ΄ζει με τον χρόνο και τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία.  Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού ή και από τον άθο του τυριού , όπου άθος σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη από πάνω του.  Είναι κατάλληλο για μακαρόνια.

Γαλομυζήθρα
Τυρί με πολύ απλή διαδικασία τυροκόμησησ όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή κόβει.  Δεν είναι εμπορεύσιμο τυρι και γίνεται κυρίως στα σπίτια.  Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μηζύθρα και την κρητική ξινομηζύθρα.  Είναι νόστιμο, απαλό με ελαφριά ξινίλα.  Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.

Γραβιέρα Κρήτης
Γεύση ελαφρά αλμυρή γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος.  Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο.  Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 5 ως 25 κιλά.  Η ανάλυση της είναι υγρασία 38%, λιπαρά 38,4% επί ξηρού, αλάτι 1,5%.  Τρώγεται αυτούσια, ωμή, με φρούτα και ψωμί, μαγειρεμένη σε πίτες, επίσης παναρισμένη σαν σαγανάκι. 

Κεφαλοτύρι
Τυρί με συνεκτική μάζα και υποκίτρινο χρώμα.  Η γεύση του είναι αλμυρή, πικάντικη και λιπαρή.  Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας από γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου.  Η λιποπεριεκτικότητα του είναι 40% επί ξηρού και η μέγιστη υγρασία 38% με αρκετή ποσότητα αλατιού.  Ιδανικό για μια μακαρονάδα. 

Μαλάκα
Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας.  Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.

Μυζήθρα
Ένα τυρί που προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης γραβιέρας ή κεφαλοτυριού.  Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται πάλι με πυθιά και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο με απαλή και ουδέτερη γεύση.  Έχει κατά μέσο όρο 50% υγρασία και 70% λιπαρά επί ξηρού.  Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, συνοδεύει φρέσκα φρούτα και προσφέρεται ως ορεκτικό ή σαν επιδόρπιο με μέλι.

Ξίγαλο
Τυρί με κρεμόδη υφή που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία.  Στη γεύση μοιάζει με την ξινομυζήθρα και το πυκτόγαλο Χανίων.  Έχει πλούσια γεύση ελαφρώς ξινή και φρέσκια.

Ξινομυζήθρα
Ένα αποκλειστικά Κρητικό τυρί όπου το τυρόγαλα μαζί με φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία να ξινίσουν.  Παράγεται από πρόβειο ή μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος.  Έχει υγρασία 50%, λιπαρά 23%, πρωτεΐνες 15% και αλάτι 2%.  Είναι ιδανικό για πίτες και δίαιτες.

Στάκα
Μεταξύ τυριού και γιαουρτιού ένα ακόμα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν.  Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται.  Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές μέρες και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, έτσι χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος.  Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα.  Μαγειρεύεται με αβγά, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες.

Τυροζούλι
Παραδοσιακό τυρί της οικόσιτης αιγοπροβατοτροφίας.  Παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζεται με ξινό ξύδι ή και γάλα συκιάς αντί πυθιάς.  Ελαφρά αλατισμένο ή και ανάλατο με ελκυστική υφή.